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웅진한걸음먼저사회탐방 [음식의 미래]빵은 혁신이다

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작성자 이성중 댓글댓글 0건 조회조회 0회 작성일작성일 25-08-17 09:17

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웅진한걸음먼저사회탐방 나는 10년 넘게 아침으로 빵을 먹고 있다. 내가 먹는 빵은 사워도와 치아바타 두 종류다.
사워도(Sour dough)는 ‘시큼한 반죽’이란 뜻이다. 고대 이집트에서 시작된 발효 빵은 근대 이전까지 과일과 곡물로 만든 천연 발효종을 썼다. 모든 빵이 사워도였던 셈이다. 하지만 1857년 프랑스의 생화학자 루이 파스퇴르가 효모의 특성을 규명하며 상용화된 이스트가 등장했다.
산업혁명 이후 빵은 공장에서 자동화로 대량생산됐다. 발효 역시 상용 이스트를 사용한 신속 발효로 대체됐다.
그런데 미국 샌프란시스코는 예외였다. 1840년대 골드러시로 몰려든 사람들이 상업용 이스트를 구하지 못해 천연 발효종을 직접 만들어 지니고 다녔기 때문이다.
1849년에는 프랑스 이민자인 이시도르 부댕(Isidore Boudin)이 샌프란시스코에서 사워도 전문 빵집을 열었다. 그는 상업용 효모 없이 물과 밀가루만 사용한 자연 발효법으로 빵을 만들었다. 176년이 지난 지금도 이 집은 창업자가 쓰던 모반죽으로 사워도를 만든다. 사워도는 독특한 맛뿐 아니라 발효의 원래적 의미를 재구현한 혁신적인 빵이다.
치아바타(Ciabatta)도 혁신적인 빵이다. ‘슬리퍼’라는 뜻의 이 빵은 1982년 이탈리아의 한 제빵업자가 개발했다. 그는 프랑스 바게트에 맞설 이탈리아만의 빵을 소망했다. 많은 시행착오 끝에 이탈리아 통밀가루로 치아바타를 만들었다.
치아바타는 반죽이 특이하다. 묵은 반죽을 새로운 반죽에 섞는 비가(Biga)로 빵에 탄력을 줬다. 비가는 피자 반죽에도 쓰이는 이탈리아 전통 방식이다. 또 풀리시(Poolish) 반죽으로 부드러움을 부여했다. 풀리시는 물과 밀가루를 1 대 1로 섞는 묽은 반죽인데 19세기 폴란드에서 개발됐다. 풀리시는 상업용 이스트를 적게 넣는 대신 발효 시간을 늘려 빵에 복합적인 풍미를 준다. 덕분에 치아바타는 부드러우면서도 쫄깃한 식감으로 이탈리아를 대표하는 빵으로 자리매김했다.
그렇지만 이런 빵들은 10년 전만 해도 한국에서는 구하기 쉽지 않았다. 오랫동안 우리나라 빵 시장은 식사 빵이 아니라 크림빵과 케이크 같은 단 빵 중심이었다. 우리나라 빵의 역사가 1920년대 일제강점기 일본인이 운영하던 화양과자 전문점에 뿌리를 두고 있기 때문이다.
게다가 우리나라 제빵시장은 1990년대부터 대형 프랜차이즈 업체가 주도해왔다. 비용을 우선시하는 한국 프랜차이즈 제빵 기업이 주도적으로 사워도나 치아바타처럼 제작 과정이 복잡한 빵을 도입하기란 쉽지 않았다. 프랜차이즈 제빵 기업의 대량생산 빵에 밀린 동네 빵집 역시 개성 있는 빵을 내놓기 어려웠다.
하지만 최근에 건강한 빵에 대한 관심이 커지고 유럽이나 미국의 자연친화적 빵 문화를 직접 경험한 소비자들이 늘면서 시장이 바뀌고 있다. 또 천연 발효같이 생태적 가치를 중시하는 파티시에도 늘면서 사워도나 치아바타를 전문으로 만드는 빵집이 동네마다 생기고 있다. 덕분에 나는 먹기에도 좋고 생각하기에도 좋은 음식으로 매일 아침을 열고 있다.
이재명 대통령은 광복절 80주년인 15일 “일본과 미래지향적인 상생협력의 길을 모색하겠다”며 “일본 정부가 과거의 아픈 역사를 직시하고 양국 간 신뢰가 훼손되지 않게 노력해 줄 것으로 기대한다”고 밝혔다.
이 대통령은 이날 오전 서울 종로구 세종문화회관에서 열린 제80주년 광복절 경축식 경축사에서 이같이 말했다. 이 대통령은 “올해는 광복 80주년인 동시에 한일수교 60주년”이라며 “과거를 직시하되 미래로 나아가는 지혜를 발휘해야 할 때”라고 밝혔다.
이 대통령은 “우리 곁에는 여전히 과거사 문제로 고통받는 분들이 많이 계신다. 입장을 달리하는 갈등도 크게 존재한다”며 “동시에 우리는 독립지사들의 꿈을 기억한다. 가혹한 일제 식민 지배에 맞서면서도 언젠가는 한·일 양국이 진정한 이웃이 될 수 있을 것이라는 희망을 놓지 않았던 선열들의 간절한 염원을 이어가야 한다”고 말했다.
이 대통령은 “일본은 마당을 같이 쓰는 우리의 이웃이자 경제 발전에 있어 떼놓고 생각할 수 없는 중요한 동반자”라며 “국익 중심 실용외교의 원칙으로 셔틀외교를 통해 자주 만나고 솔직히 대화하면서 일본과 미래지향적인 상생협력의 길을 모색하겠다”고 밝혔다.
이 대통령은 “신뢰가 두터울수록 협력의 질도 높아지게 마련”이라며 일본 정부의 과거사 직시 노력을 당부했다.
전국 배달노동자 100여명이 12일 오토바이를 타고 도심을 가로지르며 숨진 동료를 추모했다. 이들은 더 이상 동료들이 일하다 죽지 않게 하려면 “더 빠르게, 더 많이 일해야만 버틸 수 있는 구조를 바꿔야 한다”고 외쳤다.
민주노총 공공운수노조 라이더유니온 소속 배달노동자들은 이날 오후 경기 군포시에서 출발해 서울 서초구 반포역을 거쳐 용산 대통령실까지 행진했다.
최근 군포시와 반포역에서 배달노동자 2명이 잇달아 목숨을 잃었다. 지난달 31일 반포역 인근에서 배달의민족 소속 A씨가 신호를 위반한 버스와 충돌해 숨졌고, 닷새 뒤인 지난 5일엔 군포시에서 쿠팡이츠 소속 김모씨(45)가 시내버스에 치여 사망했다.
잇단 사고 배경에는 배달플랫폼의 ‘리워드 인센티브’ 구조가 있다는 지적이 나온다. 배달플랫폼들은 일정 수준 이상의 배달률, 수락률(배달 콜을 수락하는 비율)을 유지하면 배달노동자들에게 리워드(보상)를 지급한다. 쿠팡이츠의 경우 상위 그룹인 ‘골드플러스’ 등급을 받으려면 2주간 400건 이상, 수락률 90% 이상을 유지해야 한다. 배달의민족은 이달부터 수락률 기준을 강화했다. 배달노동자 입장에선 배달 기본 단가가 낮다보니 리워드라도 받기 위해 배달 콜을 거부하지 못하는 구조다.
김씨도 사고 전날까지 리워드 조건을 채우기 위해 폭염 속 심야 배달을 한 것으로 전해졌다. 14시간 장시간 노동 뒤 충분히 쉬지 못한 채 배달을 하다 이튿날 변을 당했다. 고인은 가족의 생계를 홀로 책임져온 가장이었다. 노동자들은 “두 사고는 단순 교통사고가 아니다”라며 “야간 장시간 노동, 이륜차 안전이 배제된 도로 환경 등이 결합한 명백한 산업재해”라고 말했다.
노동자들은 배달플랫폼 기업의 책임을 촉구했다. 이들은 “리워드·등급제는 단순한 인센티브가 아니라 집중력 저하와 과로를 일상화하는 구조”라며 “기본 단가를 정상화하고 안전운임제를 도입하라”고 주장했다.
정부의 실질적 대책도 요구했다. ‘배달플랫폼 업종 산재 감축 최우선 업종 지정’ ‘오프라인 안전교육 의무화’ ‘이륜차 면허·자격 체계 전면 정비’ 등을 촉구했다.
지난 4일 오후 1시쯤 서울 양천구의 한 주상복합 건물에 주차된 차량에서 불길이 솟았다. 당시 건물 관리실에서 폐쇄회로(CC)TV로 건물 내부를 살펴보던 정창하씨는 곧바로 119에 신고하고 소화기를 들고 현장으로 달려갔다.
그는 분말 소화기 2개를 화재차량에 모두 분사했지만 불길은 쉽게 잡히지 않았다. 불이 꺼지지 않자 정씨는 인근의 옥내 소화전을 끌고 와 재차 물을 부리기 시작했다.
그는 119소방대원이 현장에 도착하기 전 불길을 잡을 수 있었다.
정씨가 차량 화재를 신속하게 진압할 수 있었던 것은 그의 과거 경력 덕분이었다.
정씨는 지난 2023년까지 서울시 강서소방서에서 근무하다 퇴직 후 현재 소방안전관리자 일을 하고 있었다. 35년 경력의 베테랑 소방관이었던 정씨는 “소방관으로서 국민의 생명과 안전을 지키는 소임을 다 하고 현재는 소방안전관리 업무로 제2의 인생을 이어가고 있다”며 “몸으로 익힌 화재진압 기술 덕분에 초기진화에 성공할 수 있었다”라고 말했다.
그러면서 “전직 소방관으로서의 마지막 짐을 내려놓은 것 같다”고 했다.
양천구 주차장 건물 내부는 정씨의 신속한 진화 덕분에 차량 전소 및 주변 그을음 외 추가 피해를 입지 않았다.
소방재난본부는 “건물 관계인의 신속한 초기진화가 없었다면 인근 차량으로 불이 옮겨 대형 화재로 번질 가능성이 높았다”라고 설명했다.

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